Da dies sozusagen ein interner Blog ist, zu dem nur ich und Sie Zugang haben, dachte ich, es könnte interessant sein, Ihnen unseren Ansatz zum Rösten und zur Wärmeübertragung zu erklären: im Grunde das „Wie und Warum“.

Diese Informationen auf Ihr Einstellen, Extrahieren und Erklären im Laden anzuwenden, ist noch einmal ein ganz anderes großes Thema, das wir in nicht allzu ferner Zukunft angehen werden.

Nun zur grünen Bohne ..

Es gibt keine unendliche Vielfalt an Formen oder Größen, wenn man eine einzelne Kaffeebohne betrachtet, daher konzentrieren wir uns immer auf diese eine zufällig herausgegriffene Bohne, denn sie steht stellvertretend für das Ganze.

Diese Bohne ist eine SL28, SL34, und sie ist gewaschen aufbereitet, also dichter als ein Natural. Sie hat, sagen wir, eine Oberfläche von 1 cm² und ist eher graugrün als das übliche gelbliche Grün. Das ist unser Rohkaffee.

Wir halten diesen kleinen, bescheidenen Kaffeesamen zwischen den Fingern, halten ihn gegen das Licht, um ihn genau zu betrachten, und überlegen, was aus ihm werden soll, wenn er groß ist. Treiben wir ihn in seinem kurzen Leben gleichmäßig hart durch den Trommelröster und geben ihm so eine gewisse Knackigkeit und Struktur, oder gehen wir nachsichtiger mit der Hitze um und erlauben ihm am Anfang eine langsame, sanfte Wärmeaufnahme, um die Hitze dann allmählich zu erhöhen, als schöben wir diesen kleinen Kaffeesamen den Hügel hinauf zum First Crack?

Die Frage ist immer: „Was wäre das Beste für ihn?“ und „Wähle ich den besten Weg?“

Eine dichte und relativ runde Bohne wie ein gewaschener SL28, 34 würde zwischen den beiden oben genannten Beispielen geröstet: Sie käme bei etwa 220 °C in die Trommel, mit niedriger Gas-/Brennereinstellung und sehr geringem Luftstrom.

Die Bohnen, die in die Trommel kommen, haben einen Feuchtigkeitsgehalt von rund 11 %, und mit dem geringen Luftstrom wollen wir erreichen, dass die 220 °C Hitze von der Feuchtigkeit des Kaffees aufgenommen und durch diese Feuchtigkeit durch die Bohne geleitet werden. Im Grunde nutzen wir Wärmeleitung, um Konvektion in Gang zu setzen.

Wäre der Luftstrom hoch, würde viel Wärmeenergie die Trommel verlassen und nicht ersetzt werden, da der Brenner niedrig eingestellt war. Die heiße, feuchte Luft, die durch den Abzug entweicht, würde durch deutlich kühlere Luft ersetzt, was den Sinn unseres Vorhabens zunichtemachte: die richtige Menge Wärme auf die richtige Weise zur richtigen Zeit zu übertragen.

Wir hielten den Brenner in dieser Zeit niedrig, weil wir das Zeitfenster nutzen wollen, in dem der Kaffee Wärme über Leitung aufnimmt und feucht ist. Diese anfängliche Hitze soll in den Kern jeder Bohne in der Trommel gelangen, und sobald das geschehen ist, richten wir unsere Aufmerksamkeit auf die Wärmeübertragung durch Konvektion. Das heißt, wir garen mit heißer Luft und heißer Feuchtigkeit.

Ein gutes Beispiel für das, worüber ich hier spreche, ist das Rösten von Gemüse. Wer beginnt hier seinen Röstvorgang im Ofen damit, das Backblech oben mit Alufolie oder einem Deckel abzudecken? Hoffentlich alle. So kann das Gemüse eine Zeit lang quasi dämpfen, wodurch viel Wärme in den Kern gelangt und es nahezu genauso schnell garen kann wie außen.

(Hinweis: Der Deckel bzw. die Alufolie bleibt nur etwa 10 Minuten drauf.)

Die Zeit, in der wir Gas und Luftstrom niedrig halten, ist unterschiedlich. Zwischen 30 Sekunden und 1 Minute geben wir viel Gas, wahrscheinlich so viel wie möglich! Bis wir auch nur daran denken, den Luftstrom zu erhöhen, vergehen dagegen einige Minuten, denn es braucht viel Schwung, um Kaffee mit der gewünschten Geschwindigkeit aufzuheizen. Stellen Sie es sich so vor: Der Input beeinflusst den Output.

Die Geschwindigkeit, mit der sich Kaffee aufheizt, nennt man Rate of Rise, abgekürzt RoR, die Sie in der Röstkurve oben als blaue Schlängellinie sehen. Sie steht in Bezug zu den Zahlen auf der X-Achse rechts: Grad Celsius pro 30 Sekunden (°C/30 s). Das heißt, 1 Minute nach Röstbeginn heizten sich die Bohnen um rund 20 °C alle 30 Sekunden auf, und als sie den First Crack erreichten, hatte sich die Aufheizgeschwindigkeit auf etwa 11 °C alle 30 Sekunden verlangsamt. Diese im Zeitverlauf abnehmende Temperaturgeschwindigkeit führt zu einer „abnehmenden RoR“, die ein Röster üblicherweise braucht, um einen Kaffee mit Süße zu erzeugen.

Wie im Bild oben zu sehen, gab es bei dieser Röstung zwei Luftstromänderungen, und der Brenner war über den Großteil der Röstung sehr hoch. Das lag daran, dass wir die floralen Eigenschaften dieses Kaffees hervorheben wollten, zusammen mit der überaus köstlichen und begehrten Beeren-Cola-Säure, die kenianische Kaffees mitbringen, die in Böden mit hohem Phosphorgehalt wachsen.

Die Bohnenkurve (die andere blaue Kurve) fällt, sinkt ab und steigt dann an. Der Ausschlag kommt daher, dass diese Daten von Temperaturfühlern im Inneren der Trommel stammen, die sehr heiß waren, bevor wir zimmerwarme Bohnen hineingaben. Die Wende am unteren Punkt nennt man „Turning Point“; dort beginnen wir, echte Informationen von den Fühlern zu erhalten, etwa bei der 1-Minuten-Marke.

Einige Minuten nach Röstbeginn sehen Sie, wie sich die Bohnen von Grün zu Strohgelb und dann zu bräunlich, gefolgt von Braun, verfärben. Diese erste Bräunung wird durch die Maillard-Reaktion verursacht: Aminosäuren in der Bohne reagieren durch die Hitze mit reduzierenden Zuckern, und das Nebenprodukt ist sowohl ein Farbwechsel zu Braun als auch neue Aromen, die aus dieser Reaktion entstehen. Beachten Sie: Säure reagiert mit Zucker, der Zuckergehalt sinkt also, ein notwendiges Übel beim Kaffeerösten. Ein Übel, weil Zucker großartig ist, aber notwendig, weil wir den Kaffee, um ihn löslich und mahlbar zu machen, auch weicher machen müssen, und das tun wir durch das Rösten.

Bei etwa 150 °C geht die Bohne von einer endothermen zu einer exothermen Reaktion über, und das erfordert üblicherweise eine Luftstromänderung sowie den Versuch, die Geschwindigkeit zu verlangsamen, mit der die Temperatur des Kaffees steigt (RoR).

Ab einem bestimmten Punkt herrscht in jeder Bohne durch die Hitze genug Druck, dass die innere Feuchtigkeit zu Dampf geworden ist und entweichen muss, wie eine Bombe. Diese Bombe ist harmlos und schafft tatsächlich die Grundlage für eine ganze Vielfalt an Aromen. Das nennt man First Crack, und dort beginnen die meisten Menschen die „Entwicklungsphase“. Wir sehen das etwas anders und meinen, dass Entwicklung mehr mit dem Anfang des Prozesses zu tun hat als mit dem Ende ..

Es sind die Zeit und die Temperatur nach dem First Crack, in denen die sichtbare Farbe des Kaffees entsteht. Die „Helligkeit“ oder „Dunkelheit“ eines Kaffees jedoch nicht, denn das ist die Durchschnittsfarbe, nachdem er gemahlen und gemessen wurde.

Für Filterkaffees nehmen wir die Kaffees meist etwa 8 °C bis 10 °C über der First-Crack-Temperatur heraus, und das tun wir rund 1 Minute nach Beginn des First Crack. Espressokaffees rösten wir etwas dunkler und etwas länger, da sie löslicher sein müssen, um eine hohe Extraktion zu erreichen, und überwältigende Säure für die meisten nicht sehr angenehm ist. Espressoröstungen verbringen oft zwischen 1:30 und 2:00 in der Trommel, nachdem der First Crack begonnen hat.

Nach jeder Röstung nehmen wir ein 20-g-Muster, mahlen es und messen es mit unserem Farbmessgerät, um sicherzustellen, dass es innerhalb der Qualitätsparameter liegt, die wir uns selbst setzen. Ist das nicht der Fall, legen wir es beiseite, bis es vor dem Weiterweg verkostet wird.

Dieses kleine SL28-, SL34-Böhnchen ist hineingegangen, hat einige hohe Temperaturen abbekommen, bis es so sehr dampfte, dass es aufbrach, und kam auf der anderen Seite als gebräuntere, köstlichere SL28, SL34 heraus, als es zuvor war. Er ist zu einer ausgezeichneten kleinen Kaffeebohne herangewachsen.

Wie wir ans Rösten herangehen ..